Tourte de Meule au Levain : La Recette d’un Pain Rustique et Authentique



La tourte de meule est l’un des pains les plus emblématiques de la boulangerie artisanale. Avec sa croûte épaisse, sa mie généreuse et ses arômes profonds issus de la fermentation, elle incarne le savoir-faire traditionnel du boulanger.

Préparée à partir de farine de meule, levain dur et pâte fermentée, cette tourte développe un goût unique, légèrement noisetté, et une excellente conservation. C’est un pain idéal pour accompagner les repas du quotidien, les fromages ou simplement une bonne tartine de beurre.

Dans cette recette, je vous partage une méthode artisanale simple pour réaliser une véritable tourte de meule au levain.



Recette de la Tourte de Meule Artisanale

Ingrédients

  • 1 kg de farine de meule

  • 500 g de levain dur

  • 300 g de pâte fermentée

  • 700 g d’eau

  • 10 g de levure boulangère

  • 20 g de sel

  • 50 ml d’eau pour le bassinage


Étapes de préparation

1. Mélange des ingrédients

Dans le pétrin ou dans un grand saladier, mélangez la farine de meule, l’eau et la levure.
Ajoutez ensuite le levain dur et la pâte fermentée.

Pétrissez quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène.

2. Ajout du sel

Ajoutez le sel puis continuez le pétrissage pendant environ 6 à 8 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne souple et bien structurée.

3. Bassinage

Ajoutez progressivement les 50 ml d’eau restants tout en continuant de pétrir.
Cette étape permet d’améliorer l’hydratation et la texture de la mie.

4. Pointage (première fermentation)

Laissez reposer la pâte 1h30 à 2 heures à température ambiante.
Effectuez éventuellement un rabat pour renforcer la pâte.

5. Division et façonnage

Divisez la pâte et façonnez des tourtes rondes.
Déposez-les dans des bannetons légèrement farinés.

6. Apprêt (deuxième fermentation)

Laissez pousser environ 1 heure à 1h30, jusqu’à ce que les pains aient bien développé.

7. Scarification

Retournez les tourtes sur la pelle ou la plaque et réalisez les incisions décoratives au lame.

8. Cuisson

Cuisson de la Tourte de Meule




Dans un four professionnel de boulanger

  • Température : 240°C

  • Cuisson : 35 à 40 minutes

  • Avec vapeur en début de cuisson

La vapeur permet d’obtenir une croûte croustillante et bien développée.

Dans un four domestique

Préchauffez le four à 250°C avec une plaque ou une pierre à pain.

Pour créer de la vapeur :

  • placez un petit plat d’eau chaude dans le four
    ou

  • jetez un verre d’eau dans la lèchefrite chaude.

Cuisson :

  • 10 minutes à 240-250°C

  • puis 25 à 30 minutes à 220°C

Le pain est prêt lorsque la croûte est bien dorée et que le dessous sonne creux.


Un Pain de Caractère

La tourte de meule se distingue par :

  • une croûte épaisse et croustillante

  • une mie moelleuse et parfumée

  • des arômes complexes grâce au levain

  • une excellente conservation

C’est un pain rustique qui rappelle les méthodes traditionnelles et met en valeur la qualité de la farine et le travail du boulanger.