Comment fabriquer un pain complet
Avec plus de 8 ans d’expérience en boulangerie, j’ai eu l’occasion de voir et de pratiquer toutes les étapes de fabrication du pain. Aujourd’hui, je partage une méthode simple et efficace pour préparer un pain complet maison, expliquée en trois moments clés : le façonnage et le lamage, la fermentation et la cuisson.
1. Pain façonné et lamé
Après avoir divisé la pâte en morceaux de 350 g, on façonne chaque pâton, on les pose sur un linge de fermentation, puis on les farine légèrement. Ensuite, on les lame (on réalise les grignes) pour permettre au pain de s’ouvrir correctement au four.
2. Pain fermenté et gonflé
Pendant l’apprêt, les pâtons reposent et gonflent. Ils prennent du volume, deviennent plus légers et aérés : c’est le signe qu’ils sont prêts pour la cuisson.
3. Pain après cuisson
Une fois enfournés, les pains développent une croûte dorée et croustillante. Les grignes s’ouvrent joliment et révèlent un pain complet savoureux et parfumé.
Recette du pain complet
Ingrédients (pour environ 6 pains de 350 g) :
1 kg de farine complète
- 700 g d’eau
- 20 g de sel
350 g de pâte fermentée (levain ou pâte de la veille)
10 g de levure boulangère
Étapes de préparation :
Mélange : versez la farine dans un grand saladier, ajoutez l’eau, la pâte fermentée et la levure. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Pétrissage : travaillez la pâte environ 9 à 12 minutes pour développer son élasticité.
Première fermentation (pointage) : laissez reposer la pâte 1h30, couverte.
Division : coupez en morceaux de 350 g chacun.
Façonnage et lamage : formez les pains, posez-les sur un linge ou une plaque farinée, puis réalisez les grignes.
Deuxième fermentation (apprêt) : laissez lever environ 1h, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés.
Cuisson : enfournez à 230°C pendant 35 à 40 minutes, avec un peu de vapeur pour obtenir une belle croûte.
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